食安五環：挑戰與重塑信任

作者／羅宇軒

自2008年以來，三聚氰胺毒奶粉、塑化劑飲料汙染、順丁烯二酸酐毒澱粉、餿水油等食安事件仍歷歷在目，為因應過去層出不窮的食品安全事件，2016年蔡政府提出食安五環政策重整食品安全管理，從源頭控管、重建生產管理、加強查驗、加重黑心廠商責任，以及全民監督食安等五個方向健全食品安全體系。

以近來的食安風暴重檢食安五環
相較於數十年前，我國食安管理體系已逐漸上軌道，行政部門對於化學物質管理與風險溝通的專業度亦有顯著的提升。然而近期食安風波再起，從豬肉中檢出西布特羅、辣椒粉使用蘇丹色素，一直到臺北市寶林茶室發生食物中毒事件，許多民眾又陷入食安恐慌。在這些事件中，食安五環是否仍有缺口？而政府又應如何亡羊補牢，以避免未來再度發生類似事件？

食安源頭控管主要包含防堵工業性化學物質於國內不當流用，以及國外食品輸入的邊境管控。為有效預防工業性化學物質不當流用，我國政府仿效歐洲化學總署成立我國化學物質管理專責機構「毒物及化學物質局」，並於去年改制升格為化學物質管理署（化學署），逐步建立我國化學物質登錄制度。其實，化學署已於西元2018年6月將蘇丹色素列為「食安疑慮物質」，並公告為第4類毒化物，在我國蘇丹色素工業原料的輸入與使用已受到妥善把關。

然而，為何這次仍會爆發系統性的蘇丹紅事件？主要原因在於進口業者惡意規避邊境管控，利用其它人頭公司輸入所致。此事件中的黑心臺商成立「龍海同記食品」，從中國農村低價收購辣椒原料，加工後賣回臺灣。其實早在2018年，衛生單位的邊境抽檢已發現該黑心台商旗下公司進口的辣椒粉含有蘇丹紅色素，該公司遭裁罰退運後，被禁止輸入辣椒粉類產品。

但是，業者竟改以香港公司出口商規避查緝，持續進貨，並找親友在臺灣成立多達十家人頭公司互相掩護，重新包裝再出貨，因而造成含有蘇丹色素的辣椒粉流入市面。因此，我國應研擬建立食品業者登記住址的關聯性網絡，除了違規廠商每批次檢驗外，相關事件發生後其他廠商的類似品項也應提高抽樣比例、頻率，以杜絕類似事件重演。

防君子不防小人的生產管理
重建生產管理環節，現行方針主要以食品業者自主管理為主，政府稽查抽驗為輔。由於食品稽查人力緊編，目前制度上仍仰賴業者善意的自主衛生管理，雖然在實務上的確較容易進行，然而這個制度只能防君子不防小人。如同此次寶林茶室事件，當業者善意不足時便出現食安破口。就目前證據顯示，寶林茶室業者現場的環境衛生並不符合食品良好衛生規範準則。

此外，根據臺北市衛生局調查資料顯示，在事件發生期間，該店日均營業額約4234元，平均每天僅10組客人。寶林茶室預計於3月底歇業，是否為了清庫存而使用過期食材或醬料供餐，也需要進一步調查釐清。在稽查人力吃緊的現況下，或可基於過去稽核資料、食品中毒案件、食因性疾病資料，辨認出食安高風險場所，精準加強重點稽核。再者，政府應積極輔導業者進行自主管理，例如可協助百貨美食商場研擬建置食材ERP進銷存系統，除溯源外亦可記錄進料、用料時間，以減少過期食材及調味料變質風險。

此外，加強查驗環節在近期食安風波中扮演著舉足輕重的角色，包含進口食物的輸入查驗分析（邊境管理），以及國內消費者端的後市場分析。蘇丹紅與西布特羅事件均為地方衛生局基層人員從後市場抽驗調查所揭露出來的食安風波，他們的努力值得我們的掌聲。

如何恢復人民對公部門信心至關重要
然而，西布特羅事件也打開了潘朵拉的盒子，食藥署認證實驗室的公信力竟在此事件中輕易地遭受挑戰。當豬肉樣本檢出西布特羅新聞一出，各界便陸續質疑臺中市食品藥物安全處實驗室是否有標準品汙染，各種陰謀論甚囂層上。然根據衛福部食藥署於3月8日公布的專家會議紀錄，樣本的保存與操作的確具有小瑕疵，包括樣本取出後經過3次反覆冷凍解凍、台糖樣本包裝有滲出血水至採檢袋內等。但採檢袋本身並無破損，滲出血水情況較可能是因為反覆冷凍解凍，導致樣本滲出血水至採檢袋內。

因此，從現有樣本保管鏈（Chain of Custody）的證據觀之，實驗室汙染的機會並不高。而針對同樣本在三次檢出的數據結果差異甚大，專家們應已達成共識認為其主要來自於樣本本身的異質性。此外，也有可能因為樣本保存反覆冷凍解凍的瑕疵，分析物穩定度不佳，進而導致第二、第三次所檢出的數據較低。對此，若能提出當初分析方法建立時，樣本反覆冷凍-解凍穩定度（Freeze-thaw stability）的資料，應可回答這些問題。

事實上，就現有科學證據觀之，該樣本含有西布特羅應毋庸置疑。至於豬肉樣本內的西布特羅是怎麼來的呢？是不是千面人事件呢？這些並非是臺中市食品藥物安全處實驗室能回答的問題。由於臺灣過去威權的政治歷史背景，可以理解人民對於政府的不信任感。若能藉此事件，重新審視地方與中央對於重大食安事件快速複檢、乃至於對外公布資訊的標準作業程序，或許可在分裂的中央及地方政治環境中，重拾國人對於食安檢驗體系的信心。

不容黑心廠商規避責任
檢視過去歷次《食安法》修法，加重黑心廠商責任為朝野共識。的確，目前根據《食安法》第44條，考量違法業者之違規次數、資本額、工廠非法性，最高可裁處2億元的罰鍰。然而在寶林茶室事件中，也意外發現該業者的產品責任險早已到期，令人不禁擔心起消費者的權益。

雖說根據《食安法》，食品業者如未依規定投保產品責任保險，可裁處新臺幣3萬元以上300萬元以下罰鍰。然而在產品責任險過期後到被衛生機關發現時的空窗期間，消費者其實並沒有合理保障。若政府可與產險業者合作，建構食品業者產品責任險資訊登記系統，當保單將到期時，自動通知食品業者續保。若到期未續保，系統可主動通知地方或中央衛生主管機關，對業者逕行裁罰。

鼓勵全民當食安吹哨者
再者，全民監督食安的吹哨者，其實是健全食安體系不可或缺的一環。此次蘇丹紅辣椒粉事件的爆發，主要就是雲林縣衛生局接獲民眾舉報，專售調味粉的濟生公司製程中疑有工業染料蘇丹紅，並結合各地方衛生局的後市場檢驗調查，方才揭露的系統性食安事件。在現有稽查人力吃緊的情況下，內部員工檢舉其實更能確定違規的型態及地點，而更多知法的民眾，就代表著更多眼睛來監督業者的行為。內外部檢舉可直接幫地方衛生機關找到高風險業者，或許也是一種彌補稽查人力不足的方式。

「那是信任的時代，那是懷疑的時代」。近期一連串食安風波，再次反映出臺灣社會的信任危機。假若這些食安風暴過後，消費者仍不信任進口廠商，不信任食品業者的自我管理，也不信任政府的檢驗結果，食安五環將難以重新扣上。因此，如何在懷疑的時代中浴火重生，重建社會信任，將是人民、業者、與政府三方須一起努力的方向。

作者為臺灣大學食品安全與健康研究所／公共衛生碩士學位學程助理教授、台灣食品安全與受害者權益促進協會常務理事。

轉載自思想坦克，詳全文