色、香、味的迷思？染紅的食安風波-蘇丹紅

作者

葉于嘉／臺灣大學食品安全與健康研究所專任研究助理

羅宇軒／臺灣大學食品安全與健康研究所助理教授，臺灣食品安全與受害者權益促進協會常務理事。

許多消費者在選購食品時注重色、香、味的完整性，而「顏色」通常是消費者對食品的第一印象。為了滿足消費者的購買慾望，許多食品業者會添加人工或天然色素來改變食品的色澤，讓商品更具吸引力。

什麼是蘇丹紅？
近期爆發的蘇丹紅辣椒粉違法添加事件，引起社會廣泛討論。蘇丹紅其實是多種結構相似的紅色人工染料總稱，主要包括蘇丹紅I（Sudan I）、蘇丹紅II（Sudan II）、蘇丹紅III（Sudan III）、蘇丹紅IV（Sudan IV, Scarlet Red，圖一）。在日常生活中，其實處處可見蘇丹紅的蹤跡。這些染料因成本低廉、易於使用、穩定性佳等特性，被廣泛應用於塑膠製品著色和油漆、蠟、鞋油等油脂增色用途。其中，蘇丹紅II、III常見於化妝品和外用藥物；蘇丹紅III因不溶於水、易溶於脂肪和酒精的特性，在實驗中常用作70％酒精的著色劑，以及脂質的染色劑；蘇丹紅IV則常用於醫學用途，作為刺激傷口癒合的軟膏或敷料。

圖一｜工業染料蘇丹紅常見的四種分子結構（資料來源：作者提供）

根據世界衛生組織（World Health Organization, WHO）轄下的國際癌症研究機構（International Agency for Research on Cancer, IARC）評估，蘇丹紅染料被歸類為第三類致癌物，代表沒有足夠的證據表明蘇丹紅對人類可能具有致癌風險。然而，2005年歐洲食品安全局（European Food Safety Authority, EFSA）針對蘇丹紅的毒性回顧報告指出，在體外試驗發現蘇丹紅I具基因毒性〔註〕，在生物體內經代謝活化後也可能引起基因毒性。另外，美國國家毒物計畫（National Toxicology Program, NTP）的動物實驗結果指出，蘇丹紅I對大鼠具致癌性，對小鼠內則無。有鑑於人體的代謝與大鼠較為接近，該報告謹慎地假定蘇丹紅I對人體可能具有潛在的基因毒性和致癌性。這些發現引起大眾對於蘇丹紅被非法添加於食品中的關注，後續各國政府也加強對於食品內蘇丹紅的檢驗抽查，以保障群體健康。

〔註〕基因毒性是指物質對基因體造成的損傷或異常變化，例如影響DNA的結構、功能或複製過程，進而導致細胞異常增生、突變或細胞死亡。

蘇丹紅過去就曾引發食安問題？
蘇丹紅的違法摻用最早可追溯至2003年的法國，當時發現辣椒產品內含有違法添加的蘇丹紅I，使得各國政府加強對蘇丹紅的控管（圖二）。2005年2月，英國第一食品公司（Premier Foods）向英國環境衛生部門報告，指出該公司從印度進口的5噸辣椒粉中含有蘇丹紅I。隨後2006年，中國也爆出有不肖業者為了讓鴨蛋蛋黃顏色更加鮮豔，也在鴨子飼料中添加蘇丹紅IV。而臺灣在2017年也有不肖業者在動物飼料裡加入蘇丹紅IV來增添動物產品色澤，於是毒物及化學物質局（現為化學物質管理署）於隔年6月起，將蘇丹紅公告列入第四類毒化物進行管制（表一），業者必須取得核可並依規定申報買賣流向，避免遭到誤用。

圖二｜各國蘇丹紅的食品安全事件時間軸（資料來源：作者提供）

表一｜已列管的第四類毒化物（資料來源：環境部化學物質管理署）

蘇丹紅禁用卻仍在市面流竄
根據臺灣的《食品安全衛生管理法》（簡稱食安法）定義，「食品添加物」是指為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，加入、接觸於食品的單方或複方物質。目前臺灣政府採取正面表列管理食品添加物，對每一項食品添加物都有各自的使用範圍、限量、標準規格，只要是未在正面表列清單上的化學物質，皆不得作為食品添加物。若企業希望在食品中添加某種化學物質，必須先申請並經過安全性評估，才能依照可容許的使用範圍進行添加。如果某種添加物未經過申請就被添加，則可依據食安法予以裁罰。

然而，裁罰卻沒有完全遏止業者在食品中使用蘇丹紅。因為辣椒或辣椒粉中所含的天然色素在儲存過程中，可能會受到環境因子的影響，使得外觀褪色，進而影響中盤商收購價或消費者的購買意願。農民或業者為使辣椒色澤鮮豔且持久，從農場到餐桌均可能違法使用非法色素以謀求利潤。由於蘇丹紅優異的染色特性和穩定性，以及相較於合法食品級色素低廉的使用成本，一些不肖業者因而不惜冒險將蘇丹紅添加到食品中，以追求超額利潤。

如何避免捲入這場蘇丹紅風波？
面對層出不窮的食品安全事件，我們該如何保護自己和家人的健康？首先，當某些食品的安全性問題浮出水面時，民眾應直接避免食用這些已知有疑慮風險的食品。第二、選用原型食物，通常原型食物是相對安全的選擇，因為它們不含額外的食品添加物。此外，蔬果內天然的抗氧化劑也可增加人體處理毒物的能力。第三、在烹飪時盡量避免添加過多、過重的調味料於料理中，調味料含有人工色素、防腐劑或其他非法添加物的可能性較高。第四、保持均衡的飲食，多樣化飲食可以幫助分散潛在的風險，並確保獲得各種必須營養素。最後，由於現行法規無法管控進口農作物的源頭採收階段，因此消費者應該優先考慮購買來自本地的農產品、可靠零售商和餐飲服務商的產品，避免選擇顏色異常或來源不明的食品，自可趨吉避凶。

事實上，萬物均有毒，而毒性取決於劑量，也就是「吃了多少」。如何在營養、健康、生活品質間取得平衡，是身為消費者的我們能自我管理的課題。在一般情況下，只要日常生活中均衡飲食，不要完全偏好某一類食物或某一個商家的產品，就如同股票購買追蹤全市場指數的指數股票型基金（exchange-traded funds, ETF），或保險公司向其他家保險公司投保的再保險策略，即可分散風險，在一次次的食安事件中全身而退。

（資料來源：作者提供）

轉載自科學月刊，詳全文